عنوان الموضوع : أ..ب.. طبخ الاسماك .. للمبتدئين(الحلقه الاولى) المطبخ الجزائري
كاتب الموضوع : salima
مقدم من طرف منتديات ايمازيغن

الاخوه الافاضل .. السلام عليكم
اولا اتمنى الا يكون الموضوع مكرر وان يكون مفيد للجميع ..

كيفيه اختيار البحريات عند شرائها :

البحريات بصفه عامه سريعة الفساد وافضل طريقه لحفظها فور خروجها من الماء هو قتلها فورا (عدم تركها للموت بالاختناق على فتره طويله) ثم غمرها بالثلج المجروش مع قليل من الملح الخشن ..... بعض الاسماك مثل التونه يفضل تصفيتها من دمها عن طريق غرز ابره من ظهر السمكه بعد المخ وقبل زعانف الجنب (وسط المسافه ) ثم تعليقها فى وضع معكوس حتى تنهى النزيف

عند شرائك البحريات :
يراعى الاتى
1- العين براقه وليست مغطاه بسحابه بيضاء
2- الخياشيم لونها احمر دموى داكن وليس بها اى مخاط
3- جسم السمكه متماسك ومشدود وليس طرى ومتهدل
4- جسم السمكه لامع ( وهو ناشف وليس مبلل بالمياه )
5- عند الضغط على جانب جسم السمكه باحد الاصابع ثم تركه لايترك علامه مؤقته على جسم السمكه
6- بطن السمكه ناشف الى حد ما (متماسك ) وليس طرى او منفوخ
7- الجمبرى (الروبيان ) يضاف الى السابق ان يتم حمله من الشوارب ويجب ان تكون متماسكه مع جسم الجمبرى
8- الكابوريا والسرطانات بصفه عامه لا تصلح للتجميد ويجب عدم شرائها مجمده
9- المحاريات تكون مغلقه وصعب فتحها باليد
10 -الكاليمارى والسبيط لونه ابيض ثلجى او شمعى وليس بلحمه اى احمرار وكذلك العين براقه
وليس له اى رائحه سوى رائحه البحر


التنظيف ... بخلاف ما يعلمه الجميع هناك عدة اشياء يجب مراعتها :

1- التقشير يتم بسكينه عريضه وثقيله وذات تخانه ( سمك )كبير وليست حاده وطبعا فى اتجاه عكسى من الذيل لاعلى مع مراعاة ان تكون السمكه مفروده
2- يجب التخلص تماما من تجمعات الدم الملاصقه للعمود الفقرى للسمكه ويمكن استخدام فرشاه اسنان meduim للمساعده
3- بعض الاسماك مثل الهامور بانواعه والنواجل والكوشر ...الخ ..لها جلد سميك عند طبخ السمكه يتسبب فى تقوس جسم السمكه نتيجه الشد وبالتالى يجب تشريط الجلد بشكل متوازى بسكينه حاده ولا يصل التشريط الى اللحم ولكن نكتفى بطبقه الجلد فقط ( ملحوظه : فى فقره قادمه سيتم ذكر اسباب تشريط اللحم نفسه ) ويكون التشريط متقارب بالشكل /////

الغسيل :... ايضا بخلاف ما يعلمه الجميع اود ان اضيف لمن لا يعلم ....

اضافه عصير الليمون وقليل من الخل الابيض والدقيق الابيض ( يذاب جيدا ) الى ماء غسيل السمك يساعد على التخلص من اى روائح او زفاره ... ويظل السمك فى هذا الماء لمدة 15 الى 20 دقيقه ثم يدعك بهذا الماء ثم يشطف جيدا بماء نظيف ويرفع الى مصفاه لتصفية المياه عن اخرها

التتبيل ( التمليح )
هناك مكونات الى حد ما اساسيه فى تمليح البحريات (بخلاف بعض الاساليب المتطوره لانواع مبتكره من الشيفات على مستوى العالم ) ..

1- ملح الطعام
2- الفلفل الابيض المطحون
3- الكمون
4- الكسبره الناشفه المطحونه
5- الثوم المفروم
6- الفلفل الاخضر الرومى (مفروم )
7- الخردل ( المسطرده )
8- نوع من التوابل يسمى .. كبابه صينى ..

طريقة تنظيف القريدس :


1- من الافضل شراء القريدس مع قشره ويجب ان يكون رأسه غير منفصل عن جسمه .
2- يبدأ بتنظيف القريدس يفصل رأسه ثم تقص الأرجل لتسهل ازالة القشرة الشفافه الصلبه .
3- من الأفضل ترك نهايته ملتصقا بجسم القريدس حتى يسهل حمله اثناء تحميره أو طبخه .
4- يشق باطن القريدس عدة شقوق بالعرض بسكين حاد حتى لاينكمش ويتقوس ويبقى مستقيما اثناء الطبخ .

طريقة تنظيف المحار (الصدف) وبلح البحر :
1- ينقع الصدف أو المحار أو بلح البحر في الماء البارد ويفرش بالفرشاة ثم يغسل بالماء جيدا عدة مرات .
2- تبعد الصدفات المفتوحه لأنها تكون تكون فارغه .
3- يوضع قليل من الماء في قدر وتضاف اليه ملعقتان من خل التفاح وقليل من الملح وقشرة ليمونه وتوضع المقادير بعد ذلك في النار .
4- يضاف الصدف وتغطي القدر حتى تغلي المقادير أو حتى تتفتح الصدف .
5- تصفى الصدف من الماء ويحفظ ماء السلق لاستعماله في الوصفه المطلوبه .
6- يستخرج الحيوان البحري من الصدف أو يترك داخله حسب الطلب .


كيف تنظف السمك :
*السمك نوعان : سمك مسطح كسمك موسى وسمك ممتلىء ومستدير ،وهناك ايضا السمك المدخن والمملح المجفف.
*تمسك السمكه جيدا ويشق بطنها بواسطه سكين حاد ثم يزال احشاؤها بواسطه ملعقه صغيره .
لنزع العمود الفقري افتحي السمكه من الظهر على طول السلسه ابتداء من الخياشيم وحتى الذيل .
* أقلبي السمكه بعد ذلك على وجهها الآخر وقطعي الشريحه الأخرى .
* لنزع الجلد عن الشريحه امسكي طرف الشريحه بالاصابع جيدا ومرري السكين بين الجلد واللحم .
*لتنظيف السردين ادعكيه قليلا بخرقة مبللة ثم أقطعي الرأس تحت الخياشيم واضغطي على جسم السمكه بين الاصابع حتى تخرج كل احشائها .
* يحضر السمك المسطح أو سمك موسى بطريقة مختلفه بعمل شق في آخر الذيل بواسطة رأس السكين الحاد .

*ثم ينزع جلد السمكه بانتباه من الجوانب .

ان شاء الله نستكمل الموضوع وارحب بمروركم وتعليقاتكم وتصحيحكم للاخطاء

تحياتى



©المشاركات المنشورة تعبر عن وجهة نظر صاحبها فقط، ولا تُعبّر بأي شكل من الأشكال عن وجهة نظر إدارة المنتدى©