تجهيز اللحوم للطهي
يراعى أن تزال قطع الدهون الزائدة من اللحم قبل الطهي . بالنسبة لقطع البفتيك أو الريش أو شرائح فخذ اللحم , تشوى أو تحمر . يراعى عمل فواصل صغيرة بالسكين في الدهن الذي تحتويه على مسافات متقاربة , وذلك لعدم التفاف اللحم لأعلى .
يمكن عند الضرورة إزالة العروق من اللحم قبل طهيه , وعادة ما تحتاج القطع الرقسقة من اللحم الأحمر عند تحميرها إلى تغطيتها بطبقة رقيقة من الدهن مع ربطها بخيط رفيع حول اللحم , ويمكن بدلاً من ذلك غرس شرائح رقيقة من الدهن في اللحم على مسافات متساوية باستخدام إبرة مخصصة لهذا الغرض .
يجب طهو قطع اللحم ذات الأنسجة القوية بطريقة الغلي البطئ , أو الطهو ف إناء محكم الغلق (بريستو). بينما يكون طهي القطع الطرية بسرعة عن طريق قليها أو شويها .
استخدام الميكروويف:
التسوية في أفران الميكروويف تستغرق وقتاً قصيراً جداً . ولهذا , لا يتاح الوقت للحوم لتحصل على اللون البني المميز (لا وقت لتتحمر أو تتقرمش ) . وللتغلب على ذلك يمكن استخدام وعاء للطهي داخل الميكروويف مخصص لإضفاء اللون البني المميز للتحمير على اللحم.
فرن الميكروويف يمكن أستخدامه أيضاً لإزالة التجمد عن اللحوم , ولكن يراعى اتباع تعليمات الشركة المنتجة للفرن بدقة لتفادي نضوج أجزاء من اللحم المراد إزالة التجمد عنه في فرن الميكروويف قبل أن يزول التجمد عن باقي الأجزاء الأخرى
يراعى إزالة التغليف عن اللحم المراد إزالة التجمد عنه في فرن الميكروويف حتى لا يبدأ في النضج بطريقة غير مناسبة.
طريقة أعداد مرقة اللحم
يطلب من الجزار أعداد 2 كجم من العظم بحيث يكسر إلى قطع صغيرة ويفضل أستخدام عظم العجل.
يوضع العظم داخل فرن درجة حرارته 230لمدة نصف ساعة ثم يوضع معه في صينية الفرن بصلتين أو ثلاث بصلات مقطعة قطعاً كبيرة مع قطع من الجزر وعدد من أعواد الكرفس ويعاد وضع الصينية في الفرن لمدة نصف ساعة أخرى.
ينقل العظم الذي أكتسب اللون البني مع الخضروات في أناء كبير ويضاف إليه حوالي 4 لتر ماء (20 كوب ماء) مع ورقة أو أثنتين من ورق اللورو (الغار) وعودين من الزعتر وبضع حبات من الفلفل الأسود.
يوضع الأناء على النار حتى يغلي الماء مع إزالة الدسم كل فترة من على السطح , ثم تخفض النار ويترك ليغلي نصف ساعة , تصفى المرقة بعد ذلك خلال مصفاة وتترك لتبرد ثم تخلصي من قطع الدهن المتكون على السطح.
الغلي البطئ:
يقطع اللحم إلى مكعبات متساوية ويوضع في إناء مع أي خضروات وبعض السائل بكمية تغطي محتويات الأناء . يوضع الإناء على النار حتى يغلي السائل ثم يغطى وتستمر عملية التسوية على نار هادئة أو في فرن منخفض الحرارة .
يمكن بدلاً من ذلك – وحتى يحتفظ اللحم بالعصارات الغذائية الموجودة بداخله يتم تسخين قليلاً من الزيت في الأناء ثم توضع فيه مكعبات اللحم حتى تبدأ في اكتساب اللون البني ثم توضع الخضروات حتى تتلون أيضاً ثم يضاف السائل ويترك حتى يغلي وبعدها يغطى الأناء وتستمر عملية التسوية على نار هادئة أو في فرن منخفض الحرارة.
الطهو في أناء مغلق:
تشوح قطع اللحم في الإناء ثم ترفع منه , وبهذا يصبح اللحم طيب .0ززززالرائحة ويحتفظ بعصارته
تشوح الخضروات المقطعة وحدها في الأناء على النار حتى تبدأ في التلون , ثم يعاد اللحم إلى الإناء على النار ويضاف السائل والتوابل ويترك حتى يغلي , بعدها يغطى الأناء ويترك اللحم لينضجئ ببطء حسب ما في وصفة كل طبق.
القلي والسوتيه :
يجفف اللحم على مناشف ورقية (لو أن ماءه كثير , فلن يكتسب اللون البني المرغوب بسرعة أو بطريقة متساوية ).
يسخن بعض الزيت أو مزيج من الزيت والزبدة في قلاية حتى يصل إلى درجة حرارة عالية ثم يوضع اللحم بحيث لا تمتلئ القلاية عن أخرها .
يسوى اللحم حتى يكتسب اللون البني من الناحيتين ثم تخفض النار وتستمر التسوية للدرجة المطلوبة . عند تقليب اللحم , يراعى عدم استخدام شوكة حتى لا يثقب اللحم وتخرج منه عصارته و لكن يتم استخدام الماسك المخصص لذلك.
التسوية في الفرن
تخرج قطعة اللحم (كتف , زند , فخذ) من الثلاجة وتترك لفترة حتى تكتيب درجة حرارة المكان.
يسخن الفرن مسبقاَ وتدهن قطعة اللحم بالزبد أو السمن أو الزيت مع مكسبات الطعم من الأعشاب والتوابل , ويمكن بدلاً من ذلك عمل شقوق بالسكين في اللحم يوضع بداخلها الأعشاب أو الثوم المقطع .
توضع قطعة اللحم مع أي أصناف من الخضروات في صينية الفرن ثم توضع الصينية في الفرن السابق
تسخينه . ويراعى كل فترة وضع السائل المتجمع في الصينية على سطح قطعة اللحم بالملعقة , وذلك حتى ينضج اللحم للدرجة المطلوبة .
يتم اختبار درجة نضج اللحم عن طريق ادخال سكين رفيع النصل في منتصف القطعة ليخرج منها بعض السائل , فإذا كان السائل لونه احمر , فهذا يدل على ان اللحم أصبح متوسط النضج وإذا كان السائل شفاف فمعنى ذلك أن اللحم أصبح تام النضج.
يوضع اللحم على على لوحة التقطيع ويترك من 10 إلى 15 دقيقة حتى يحضر صوص التقديم . ثم يقطع اللحم ويقدم.
الشوي والباربيكيو:
تسخن الشواية أو توقد شواية الفحم من 20 إلى 30 دقيقة لتصل إلى درجة الحرارة المطلوبة .
ترص قطع اللحم فوق رف الشواية ويتم وضعه تحت شواية ساخنة أو فوق شبكة شواية الفحم . تدهن قطع اللحم بالزيت أو الزبدة المذابة , ويتم طهيها حتى تكتسب اللون البني كاملاً.
في حالة السجق أو قطع اللحم السميكة المطلوب طهوها جيداً تخفض النار أسفل الشواية أو توضع قطع اللحم على الشواية بعيداً عن جمرات الفحم المتقدة لتنضج ببطء.
التحمير السريع :
يقطع اللحم إلى قطع متساوية الحجم , ثم تسخن طاسة أو قلاية عميقة ويوضع قليلاً من الزيت .
عندما يسخن الزيت , يبدأ وضع اللحم على النار بكمية قليلة في كل مرة حيث أن وضع كمية كبيرة مرة واحدة سيؤدي إلى أنخفاض درجة حرارة الزيت .
يقلب اللحم باستمرار حتى تكتسب الكمية كلها نفس اللون تقريباَ .
إذا نضجت بعض القطع قبل الأخرى يمكن رفعها إلى جوانب الطاسة أو القلاية حتى لا تحترق مع احتفاظها في نفس الوقت بدرجة حرارتها .
يارب يعجبكم الموضوع
رد مع اقتباس
