عنوان الموضوع : ملف كامل عن التوابل من تجميعي ,نصائح لشراء وتخزين التوابل - نصائح مطبخية
كاتب الموضوع : imilla
مقدم من طرف منتديات ايمازيغن




بصوا ياقمرات انا تعبت بجد عقبال ما جمعت الموضوع ده ,مجمعاه من مواقع كتير من النت
يارب يعجبكم وتستفيدو منه
لاني بجد استفدت منه في حاجات كتيييييييير قوي
أسيبكم بقي مع البهارات


انتبهى عند شراء التوابل المطحونه فهى للاسف قد تغش من العطارين معدومى الضمير اشترى فقط من عطار ذو ثقه فمثلا:-
الكمون يغش بالحنه الحمرا ويضاف التلت والتلتين يعنى تلت كمون وتلتين حنه حمرا
افضل انواع الكمون هى البلدى رغم شدة اتساخه وصغر حجم حبته الا انه له نكهه طيبه جدا وسهل الطحن ومذاق جيد جدا
واسوء الانواع السورى رغم نظافته الشديدة ورغم كبر حجم الحبه

الفلفل الاسود يغش للاسف بشىء يسمى الحجر الاسود وهو يستخدم فى صناعه الحنه البغداى والهندى السودا وهو للاسف حجر سام ويسبب السرطان وتقيحات الجلد والفشل الكلوى والكبدى
لو وجدتى الفلفل الاسود المطحون شديد السواد فلا تشتريه لانه للاسف مخلوط ومن نوع ردىء الفلفل لونه الطبيعى مائل للرمادى
افضل انواع الفلفل الاسود هو السنغافورى والهندى واسوءهم هو الباكستانى والايرانى
ان كنتى ستشترى الفلفل الاسود حب فاكسرى الحبه ان كان لونها من الداخل ابيض فهو نوع جيد وان كان داخلها شديد السواد او فارغ فهو للاسف نوع ردىء من الفلفل
يغش ايضا الفلفل الحب باضافه الكسبره الحب المصبوغه جوال على جوالين ولكن الفترة الاخيرة اصبحت هذه الفكرة مكلفه للعطارين لان الكسبرة زاد تمنها والحمدلله انه زاد علشان يقل الغش

الزعفران طبعا اغلبنا بيسمع عنه وطبعا الاخوات الخليجيات يعرفونه جيدا وهو متوفر بالخليج اكتر من مصر وبيتعمل به انواع كتير جدا من الرز
وهو للاسف غالى التمن جدا ودا مش بس لقيمته لا دا لانه مكلف بالزاعه جدا فمثلا لاستخراج حوالى نصف كيلو منه يتطلب زراعه مالايقل من 70الف زهرة وللاسف يستخرج يدويا وبايدى خبراء لانه نبات حساس جدا وتوجد الزعفرانه فى قلب الزهرة على هيئه خيط رفيع جدا
وللاسف اخوانا العطارين الغير شرفاء بيغشونه تخيلوا بايه عارفين الذرة طبعا الى بناكلها مشويه بياخدوا اعراشها والى بيطلق عليها بالفلاحين شواشى الذرة ويصبغونها وتباع باسعار باهظه او نبات العصفر الى بيتخلل به اللمون والزيتون
ولكى تعرفى الزعفران الاصلى من المغشوش حاجه بسيطه جدا لكن دقيقه فالزعفران الاصلى لونه احمر غامق او نبيتى وعند اطرافه تجدى لون مايل للاصفرار او نوع اخر اطرافه تميل للبياض
اجود الانواع هو الوحيد ودون شك الايرانى فهى البلد تقريبا الوحيدة التى تقوم بزراعته
على فكرة الزعفران من اهم استخداماته غير الطبخ انه مفيد جدا لطرد الديدان من المعدة وممكن شربه مع مغلى قشر الرمان لعلاج الدزونتاريه الاميبيه من المعدة

الكزبره هى نبات يزرع فى مكان دافى زى مصر كدا وتوكل ثمارة الخضراء وتجفف بذورة التى تكون على شكل الحبيبات المتعارف عليها هنا
للاسف تغش الكزبرة بنشارة الخشب لذا احترسى حين تقومين بشرائها ختارى الصحيحه افضل او المطحونه خشن لان المغشوشه غالبا ماتطحن ناعما كى لا تظهر بها برادة الخشب
وتستخدم ايضا فى حالات المغص فهى لها فائدة تسكين جميله جدا للمعدة والقولون وتعتبر بلامنازع علاج للقولون نهائى وفعال ومجرباه شخصيا و تسخدم مغليه
كمان تستخدم للدوخه ولعلاج الضغط الواطى وتأكل نيه دون غلى ام تحميص
كمان بتساعد على زيادة نسبه الكلسيوم والحديد بالدم لانها غنيه بفيتامين سى ودا للاسف مش معروف عنها
كمان هى منشط للبنكرياس وتساعد لمرضى السكر فى افراز الانسولين
يعنى معلقه كدا الصبح على الريق هتقى من امراض كتيرة باذن الله
كمان بالنسبه للرجال تعتبر هامه جدا فى علاج سرعه القذف
ياريت نهتم بهذا النبات المهضوم حقه بالبيت المصرى حيث البعض يستخدمها فقط فى طشه الملوخيه والسبانخ فى حين انه نبات يعتبر بمثابه اجرخانه متنقله
المستكه:-
المستكه انواع فى تركى ومصرى ومغربى
طبعا التركى هى انضف نوع وهى دى بتاعت الاكل
هتلاقى لونها اصفر والعلبه ال600جرام جمله ب750جنيه
انتى طبعا بتشترى جرامات
هو فى اكياس تباع عند محلات العطارة المشهورة زى رجب وخضر وبابا طبعا هههههههههههههه انتى قولى له عاوزة مستكه تركى هتلاقى لونها اصفر شفاف لكن الى لونها ابيض دى بتاعت البخور للاسف فى بعض الاماكن الشعبيه بيبعهوها للاكل لرخص تمنها
الكيس ال10جرام بيتراوح سعرة من 5الى 6جنيه
العشرين جرام بيكون سعرة من 10الى 12جنيه على حسب المحل
على فكرة العشرة جرام دول بيكفونى مش اقل من اربع شهور وانا استخدامى لها كتير جدا لكن بحط نص فص بس لان نوعها اصلى وبتدى الطعم بقوة
انا بحط فى الفراخ واللحمه وهى تسلق
وكمان بحط نص فص وانا بحمر لسان العصفور بيدى طعم رائع فعلا
يعنى ماتستخسريش فلوسها لانها فعلا رائعه ولا تحلى الشوربه الى بيها
لاتنسى متكتريش علشان ماتمررش

حفظ التوابل :-



التوابل ممكن تشيلها فى التلاجه عادى جدا البهار بيتحمل عادتا الجو الحار لان اغلب البهار بتزرع فى اماكن حارة اودافيه اهم شىء تختارى انواع جيدة وتحتفظى بهم صحاح غير مطحونين لان المطحون بيفقد رائحته سريعا وكمان حطيهم بكيس محكم الاغلاق وخدى بالك بلاش الانواع الى بتكرف مع بعض زى القرفه مثلا تكرف مع الفلفل الاسمر
بالنسبه لتخزين الحبوب لو البقوليات يعنى فهناك مايوضع بالتلاجه زى مثلا الفريك والبرغل واللوبيا لابد وان يوضعوا بالتلاجه لان الفريك والبرغل واقمح البليه ايضا من الحبوب سهله التعفن والتسوس كذلك اللوبيا
اما باقى الحبوب كالحمص والعدس والفاصوليا البيضا هى ممكن تتحمل درجات الحرارة العاليا دون فساد سريع
فيمكنك الاستغناء عن وضعهم بالتلاجه
اما العطارة زى الفلفل والكمون والكسبرة لو حبوب غير مطحونه ومطبخى به شفاط وجيد التهويه لابائس من تركها مدة شهر باكياسها او بعلب محكمه الغلق وكذلك الحبهان واللورو والمستكه وماشابه
اما لو مطحونه فانصحك انك تطلعى بره التلاجه استخدام الاسبوع فقط يعنى كام معلقه كدا فى كل برطمان وتحتفظى بالباقى بالتلاجه
اما الكزبرة المطوحنه فلا انصحك على الاطلاق بتركها خارج التلاجه اطلاقا لانها بتعمل دود صغير الحجم وتلاقى ظهرت زى فتلات صغيرة جواها
وانا انصحك عموما لو البهارات مطحونه واى توابل عندك ياريت تكون طازجه اول باول علشان الرائحه متروحش

طبعا انا عارفه ان اغلبكم حاسس ان الخامات الى بنستخدمها كتير ابدا والله هى حاجات موجودة عندنا انا هسهلها عليكوا شويه واقول لكم على ايه المفروض يكون عندنا توابل فى البيت علشان نعرف نلم الخلطات دى سوا
يالله نروح سوا كدا محل عطارة ونشوف هنشترى ايه
فلفل
كمون
كزبرة ناشفه
ببريكا
حبهان
مستكه تركى اصلى
كبابه صينى
فلفل ابيض حصى
ورق لورو
كركم
كارى
قرفه
جنزبيل
زعتر
روز مارى
شطه
سماق
خلنجان قطعه او شويه مطحونه(الخلنجان دا هو العود الخشب بتاع الحبهان)
دول تقريبا الاشياء الى لازم تكون عندك فى البيت دايما وممكن تشترى كل الحجات دى باقل كميات يعنى ب2جنيه من كل صنف يعنى مش هتجيبى بالشهر ب50جنيه وممكن تكفيكى اكتر من شهر لو استعمالاتك ليها قليله
 طبعا اكتر الاشياء الى لازم تجبيها على الاقل تمن كيلو هى الفلفل والكمون والكزبرة لانهم اساسى فى كل تتبيله او بهار


كنت عايزه اعرف توابل تخلى الاكل طعمه ورحته حلوه ذى بتاع الطباخ؟


اى طباخ فى الدنيامش هيستعمل توابل مختلفه عن الى كتبتها لانها تقريبا شامله كل العطارة المتعارف عليها هنا فى مصربس هو بيعرف امتى بيحطها يعنى امتى يتبل اللحمه وامتى يتبل الشوربه وامتى الفراخاني كمان.
لازم تكونى طباخه شاطرة ليكى لمستك وطريقتك الى تفوق اى طباخ فى الدنيا يعنى دايما وانتى بتحطى التوابل حطى الى يليق على الطبخه يعنى مثلا المكرونه الى بالبشاميل ماينفعش تحطى عليها زعتر لكن ينفع تحطيه علىالفراخ المشويه فاهمه اقصد ايه لازم تعرفى ايه يتحط على ايه التزمى بالنوع بتاع اللحمه على اللحمه بتاع الكبسه للكبسه وهكذا وباذن الله الاكل هيطلع احلى من اى طباخ فى الدنيا علشان انتى الى عملاة .


البهارااااااااااااااااااا ااات


فى انواع عدة للبهارات اخواتى فى بهار للحوم وبهار للسمك وبهار للكفته وبهار تندورى وبهار للبريانى وبهار للكبسه
هناخد واحد واحد كدا سوى علشان اغلبهم متشابهه

بهارات اللحم العاديه هى بها جوزة الطيب
اهم حاجه فى البهارات بتاعت اللحمه حاجه مش هتصدقوها الا وهى
السمسم
اه والله السمسم طبعا دى جديدة عليكوا وهتستغربوا منها لكن السمسم هو الى بيدى الطعم بتاع البهارات والنكهه الى كلنا بنحبها
التركيبه بقى
مش اقل من
ربع كوب كزبرة ناشفه
ربع كوب متكون من فلفل اسمر وابيض شمر ينسون جنزبيل كركم حبهان
بتضعى ملاعق متناسبه منهم يعنى معلقه معلقه معلقه لحد مايكونوا ربع كوب
قطعه من الخلونجان
معلقتين كبابه صينى
معلقتين حبها
معلقتين سمسم
عودين قرفه خشب
ربع كوب زر ورد متنظف وتاخدى اوراق الورد فقط
ماتخافيش ايوة اوراق ورد بتاعنا الى بنشمه دا بيتحط بالبهارات الى بتشتريها من العطار
حفنه من الحلبه الحصا يعنى المقدار دا بتحطى عليه اقل من ربع معلقه حلبه او تقريبا عشرة حبات علشان ماتمررش بس بتدى تست رائع
يعنى فى المحل بيحط العطار حوالى معلقتين على كل كيلو بهار
طبعا فى جوزة طيب
دى كلها بتطحن على بعض لحد ماتنعم وبتحط بعلبه التوابل وبتاخدى منها قدر الاستخدام
لاتكثرى منها علشان الاكل ما يبقاش لاذع منك او لونه يتغيريتغير

بهارات الفراخ ,بهارات الفراخ



معلقه زعتر
معلقه روز مارى
معلقه بابريكا
نصف معلقه فلفل اسمر
نصف معلقه فلفل ابيض
نصف معلقه كزبرة ناشفه
4فصوص حبهان
ورقتين لورا
نصف معلقه جنزبيل مطحون
ربع معلقه قرفه مطحونه
ربع معلقه بهارت المشكله بتاعت اللحمه الى فاتت
ربع معلقه شطه
دى بقى بتضاف للبصل لتتبيل الفراخ البانيه ومعاها لمونه
وكمان للبصل والطماطم والزبادى للفراخ المشويه
ولو هتعملى فراخ فى الفرن بالطماطم هتزودى ربع معلقه قرفه مع شويه من البهارات دى

وممكن كمان تستخدم

 كبهارات السمك

 تستخدم كتتبيله الاسماك والجمبرى والكابوريا ويضاف لها التوم واليمون وقرن فلفل حامى معلقه من كلا من فلفل احمر او بابريكا وفلفل اسود وقرفه كزبرة ناشفه كركم وحبهان وجنزبيل ننصف معلقه فقط شطه ممكن تعمليها بكميات وتخلطيها مع التوم والفلفل والليمون وتتركيها بالفريزر اى وقت التتبيله جاهزة عندك انا عن نفسى بعمل كدا
بهارات التندورى هى تركيبه هندى للفراخ التندورى

مقاديرها
معلقه كزبرة ناشفه
نص معلقه حبهان او هيل مطحونه
نصف معلقه كمون مطحونه
نص معلقه فلفل احمر او بباريكا
ورقتين لورا او غار زى مالعرب بيسميه
حبتين قرنفل او مسمار
حبه واحدة من الكبابه الصينى بديلا لجوزة الطيب
فى الهند بيضيفوا لونا برتقالى لخلطه التندورى وطبعا هو مش متوفر هنا
المقادير دى لعمل فرخه واحدة بس وتضاف هذه البهارات مع علبه زبادى او لبن رايب

بهارات البريانى ركزى معايا علشان طويله شويه

معلقه من الفلفل الابيض
معلقه من الفلفل الاسود
معلقه كارى
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه فلفل احمر
نصف معلقه يانسون
نصف معلقه شمر
نصف معلقه حلبا حصى
ربع معلقه حلتيت (يعطى طعم التوم) لاتزيدى فهو طعمه قوى جدا
أو ممكن نستخدم بودره التوم
ربع معلقه قرنفل
ربع معلقه حبهان
نص معلقه جنزبيل
ثلاثة ورقات لوروو او غار
عود واحد قرفه خشب
وحفنه من الزعفران
والزعفران هنا يعطى اللون المميز للبريانى اللون البرتقالى الجميل
وعند مرحله سوا الارز توضه مع التشكيله دى عود قرفه خشب و3فصوص حبهان وبعض وحدات الفلفل الحصى الاسود

بهارات الكبسه فى منها جزئين جزء مطحون وجزء بيوضع ناشف

المطحونه عبارة عن

 نص معلقه فلفل اسمر مطحون
نص معلقه كمون مطحون
نص معلقه حبهان مطحون

البهار الصحيح بقى واحدة ليمون ناشف

 كام حبه قرنفل حب
كام عود قرفه خشب
كام فص حبهان
ورقتين تلاته لورو
بس كدا واى استفسار برضوا انا بالخدمه
بهارات الرز البخارىدى سهله وجميله
معلقه كمون ناعم
نص معلقه فلفل اسود ناعم
ربع معلقه كزبرة ناشفه
ربع معلقه حبهان مطحون
واثناء السوا توضع معلقه من الكمون الصحيح ودى اهم خطوة فى الرز البخارى دى الى بتديله الطعم

 بهارات ارز الكابلي عارفينه دا ارز بيتعمل فى دول اسيا لو عاوزين الطريقه اقولها لكم
نقول البهارات
معلقه خلونجان افتكروا الاسم دا علشان هيتكرر تانى مع بهارات اللحوم والسمك والفراخ خولونجان (العرق بتاع الحبهان او جذع شجرة الحبهان يعنى)
معلقه كزبرة ناشفه
معلقه قرفه ناعمه
معلقه من الفلفل الابيض ومعلقه من الفلفل الاسود المطحونين
نصف معلقه كمون مطحون
نص معلقه شمر مطحون
معلقه شاى من نبات الكركم المطحون
نصف معلقه جنزبيل مطحون ,نصف معلقه كمون مطحون ,نص معلقه شمر مطحون ,معلقه شاى من نبات الكركم المطحون ,نصف معلقه جنزبيل مطحون


الكشررررررررررى




طبعا كلنا بنموت فيه ونفسنا نعرف فكرة البهارات بتاعته
حاضر حالا هقولها ياقمرات

ملعقة طعام مسحوق الكزبرة
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمرشطع يعنى.
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق حبهان
واحدة فقط كبابه صينى
ربع معلقه ببريكا
واحدة ورقه لورا
المقادير دى ممكن تعمل مرتين كشرى بتحطى شويه اثناء سلق العدس رشه خفيفه وبترشى رشه تانيه لما العدس يستوى ويتصفى
وبتحطى معلقه كامله فى الصلصه الحمراء بتاعت الكشرى
ورشه خفيفه فى الدقه الى بالخل والتوم
فى بقى افتكاسه فى الدقه من اختراعى وبتدى طعم يجنن بالدقه حطى فص لمون وافرمى ربع جزرة بالكبه ناعم اوى ونص قرن فلفل اخضر وحطيهم مع دقه الخل والتوم والبهار دى هتدى طعم مسكر اوى للدقه ومش هتبقى لازعه زى ماهى لازعه بالخل بس


بهارااااااااااااااااااااا اااات المحشـــــــــى



طبعا مصر بقى اكلها المفضل الكشرى والمحشى وبما اننا قلنا بقى بهارات الكشرى يبقى ندخل على المحشى

البهارات دى لكل انواع المحاشى عدا ورق العنب هنضيف نوع تانى عليها
معلقه كبيرة كزبرة ناشفه
معلقه صغيرة جنزبيل مطحون
معلقه كمون مطحون
ومعلقه فلفل اسمر
معلقه قرفه مطحونه
ربع معلقه حبهان مطحون
ربع معلقه نعناع ناشف مطحون
ربع معلقه من بهارات اللحمه المشكله
واحدة كبابه صينى تطحن مع السابق
ربع معلقه سكر
ايوة سكر ومتستغربيش هى الى هطلع ريحه كل التوابل دى تطحنيها مع الخليط دا كله
دى لكل المحاشى
اما ورق العنب حبيبى بقى فهتزودى معلقه كبيرة سماق
وربع معلقه ملح لمون او عصير لمونتين كبار
محشى الكوسه كمان هتضاعفى كميه النعناع الناشف
التوابل دى بتتحط على الخلطه وبتكونى حاشيه جزء منها تحطيه فى الشوربه او الطماطم او المايه الى بتسوى بيها المحشى
انا عن نفسى بسوى المحشى بالطماطم وماتنسيش فصين توم كدا مع الطماطم فى محشى الكرنب وهو بيتسوى نيين مش متحمرين


تــــــــــــــــا بعوني


قد تكوني مهتمة بالمواضيع التالية ايضاً:





©المشاركات المنشورة تعبر عن وجهة نظر صاحبها فقط، ولا تُعبّر بأي شكل من الأشكال عن وجهة نظر إدارة المنتدى©