صباحكم / مسائكم ....
خير وبركة ...
حبيت أنقل لكم هذا الموضوع الرائع ....
هو شوي طويل لكن إبداااااع ....
جزاء الله صاحبته خير الجزاء.....
يحتوي الموضوع على :
* التانق زونق وطريقته
* العجينة اليابانيه
* وصفة السينابون
* الصامولي
*اضافة للتانق زونق لبعض العجائن
* تشكيلات ولفات للخبز
التانق زونق |tangzhong |Water roux starter
ما هو Tangzhong ؟
هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز )
يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية
ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول .
~~~~~~~~~~~
مقادير التانق زونق //
25 جرام دقيق [ قسته بالملعقه تبع القياس وكانت ملعقتين ]
125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ]
شفتوا وش حلاته بس ماء ودقيق يكون الماء ضعف كمية الدقيق 5 مرات
نبدأ بالطريقه :
نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل عشان ما يسود الخليط
نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل
ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر
شايفين كيف شكله هو بيصير له مثل الرغوه
ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي
انا ما عندي مقياس حراره هم يقولون لازم حرارته 65 درجه
طيب زمان ما كان فيه مقياس ويعرفون بالخبره والنظر وانا تابعت مقاطع كثيره
واتبعت طريقتهم .
المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب
نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره
ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه ,,
هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام
او الى ان يتغير لونه ويصير غامق
انا الصراحه ما جربت احفظه كنت اسويه واستخدمه على طول في نفس اليوم
العجينة اليابانيه ||
تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه
تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته
المقادير //
270 جرام دقيق [
2 وربع كأس ]20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ]
40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ]
نص ملعقه صغيره ملح
6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه حلى ]
30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره ]
85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ]
22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ]
اضافه الى التانق زونق اللي فوق ..
الطريقه :~
نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده
ونبدأ نعجن ونضيف الماء بالتدريج الى ان تختلط المقادير زين ,,
واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه
جديدة ....
إستخدمت نفس العجينة السابقة
بعد ما تنعجن وتتخمر نحضر حشوة الدجاج ونبدا الشغل
نجيب صينيه عاديه ونحط بوسطها من صحون السوفليه او اي صحن مجوف ونقلبه ونحطه بالوسط
ناخذ قطعه من العجين ونفردها دائره ومو لازم تكون منتظمه الشكل
ناخذ العجينه ونحطها على الصحن المقلوب ونمد اطرافها شوي الى طرف الصينيه
نبدا نحشي حبات العجين الباقيه بحشوة الدجاج وتكون الكور كبيره شوي عشان يطلع شكلها مرتب
نرص الكور في الصينيه على طرف العجين وحوالين الصحن
هنا اكتملت الصينيه من الكور
ناخذ سكين حاده ولازم حاده عشان يكون التقطيع مرتب ونبدا نعم خط من طرف الكورتين الى اعلى الصحن
هنا بعد ما كملنا تقطيع العجين بين كل كورتين
ناخذ مثلث من القطع ونرجع نرده على الكوره
ونكمل باقي المثلثات نتركها تخمر مره ثانيه وبعد كذا ندهنها بالبيض ونرش حبة سوداء
ندخلها الفرن الى ان تستوي وهذا شكلها اول ما طلعت نلفها ونخليها 10 دقايق
وبعد كذا نقدمها وبالهنا والعافيه
شكل أخر جميييل ....
نفس العجينه والمقادير نقسمها الى 4 كور بحجم برتقاله او اكبر شوي
نفردها على شكل دائره
ناخذ الدائره ونحطها على صينيه الفرن وندهنا بطبقه خفيفه من الزبده واذا حابه ترشي سكر خفيف براحتك انا ما حطيت
نكرر نفس الطريقه على الكور الباقيه وندهن بينها زبده الا الطبقه الاخيره نخليها مثل ماهي
بسكين حاده نبدأ من طرف الدائره دون ان نقطعه الى منتصف الدائر ونعمل
8 مثلثات
الحين كل مثلث نعمل فيه شق من دون ان نصل الى الاطراف
نرفع مثلث من المثلثات وندخله في الشق اللي عملنا يعني نبرمهوندخله من الفتحه
حتى نحصل على هالشكل
ونكمل على باقي المثلثات
ونرتبها جنب بصع وما نخلي بينها فراغات
نتركها تخمر وبعد ما تخمر ناخذ بطرف ملعقه ونضم الاطراف الى الدخل عشان تكون اطرافها مثل بتلات الورده
رد مع اقتباس
